Оливковое масло. Почему с горчинкой? Где купить? Olive oil. Where can I buy?

Летом, отдыхая на Крите, многие туристы хотят купить хорошее оливковое масло. При этом они задают много вопросов. Именно поэтому я и хочу немного рассказать об оливках и поделиться своим мнением.

Каждый, кто живет на Крите в какой-то мере сталкивается с оливками и оливковым маслом. Я более подробно заинтересовался этой темой в 2013 году, когда сам собирал оливки, был на заводе производства оливкового масла, общался с агрономом и с хорошими хозяйствами (ухоженные сады). В 2014 году побывал на основных заводах в районе Ретимно и Ханьи, которые как сами перерабатывают, так и разливают оливковое масло.

Сначала немного общей информации: оливковое масло -основа сельскохозяйственного производства на Крите, 70 % обрабатываемой земли заняты оливковыми деревьями. Годовое производство оливкового масла превышает 140000 тонн, а по качеству одно из лучших в мире.

В Греции существует много разновидностей оливок. На Крите наиболее известные и распространенные деревья это Цуната (Ladolia Τσουνάτα) и Коронейка (Koroneikа Κορωνέικη). Во время созревания оливки изменяют цвет от зеленого до фиолетового и черного. Вкусовые характеристики оливкового масла зависят главным образом от того, какой спелости собирают оливки(какого цвета), ухоженности сада и других факторов. Также урожай зависит от осадков, чем больше дождей, тем больше масла. К примеру в этом году оливок было много, а осенью осадков мало. Поэтому масла получили мало и оно будет дороже.

Одно из старых оливковых деревьев. Район Колимбари. С него брали ветку на олимпийские игры 2004 году.

Коронейка сейчас самый распространенный сорт, и занимает большую часть на Крите. Деревья невысокие, постоянно подрезаются. Плоды созревают с октября по декабрь, вес составляет от 0,3 до 1,0 г, размер 12-15 мм. Несмотря на то, что дерево требует минимального ухода и может выдерживать низкие температуры, с него получается лучшее масло по сравнению с другими сортами. Масло коронейка, полученное из зеленых и фиолетовых маслин(от этого и горчинка) имеет более выраженный аромат, вкус и пониженную кислотность. И наоборот, по мере созревания плодов, количество ароматизирующих компонентов снижается, а кислотность увеличивается. Оливки этого сорта в основном сбивают машинками.

Дерево коронейка с хорошим урожаем, как раз в период сбора оливок.

Деревья цуната более высокие, есть очень старые, плоды могут быть немного большего размера, чем у коронейка. Масло делают из зрелых фиолетовых и черных оливок, у него мягче вкус и аромат, почти нет горчинки, но повышена кислотность. Оливки этого сорта собирают зрелыми с расстеленных под деревьями сеток. Мне лично нравится больше такое масло.

Деревья цуната в период сбора оливок.

Процесс производства масла. В основном масло для продажи, делают с сорта коронейка, так как сад можно быстро убрать машинками(2-3 дня), а цуната надо ждать пока оливки попадают и в процентном отношении их очень мало. Оливки собирают в мешки и в тот же день везут на завод, в каждом районе Крита их несколько. Завод представляет собой производственную линию, где одновременно можно обрабатывать оливки сразу нескольких хозяев, при этом масло не перемешивается.

Сначала мешки высыпают в бункер, откуда оливки поднимаются по транспортеру, где сильным вентилятором сдуваются листья и ветки.

Дальше оливки моются, взвешиваются и поступают в мощную дробилку, где перемалываются вместе с косточками.

Затем эта масса поступает в отделение со шнеком, где перемешивается и квасится около 30 минут.

После этого уже жидкая масса подается в центрифугу, которая вращается со скоростью 3000 оборотов в минуту.

И от туда идет в сепаратор. С него уже вытекает в емкость готовое масло.

Полученное масло проверяется на кислотность. Чем кислотность выше, тем масло дешевле. Хозяин может тут-же продать его заводу. Около 30% масла остается на заводе, где хранится в больших емкостях из нержавейки.

Масло сорта цуната вы в магазинах не купите, его можно найти у местных жителей, иногда можно купить в деревнях, в частных магазинах, тавернах. Не стоит брать на дорогах.

В магазинах можно купить только оливковое масло Extra Virgin сорта коронейка. Производителей очень много, глаза разбегаются. Даже мне, живя на Крите, большая часть производителей неизвестна. Цены тоже разные, за литр от 6 до 12 евро.

Имея запасы масла, цуната, коронейка и трех заводских производителей, я решил их сравнить на цвет, горчинку, аромат, вязкость. Скажу сразу, что по горчинке они все почти были одинаковы, ее не было. Скорее всего из-за того, что заводское масло коронейка(банка и две стеклянные бутылки) стояли у меня с 2014 года, а горечь знаю со временем уменьшается.

Сначала я сравнил три абсолютно разных масла из р-на Ретимно:

Масло №1 это заводское, в банке, 2014 года. Как правило заводы ставят срок годности на 2 года. Но замечал, что масло хорошо стоит и дольше.

Масло №2 сорта коронейка, 2016 года, сами собирали, со 140 кг оливок вышло 40 литров масла. Оливки были почти зрелые(черные), уже собирали поздно.

Масло №3(урожай 2015-2016 года) сорт цуната, брал у хозяина, которому как-то помогал собирать этот сорт оливок. У него большие плантации в районе Спили.

По цвету оно все было одинаково, единственно мое масло №2 было немного мутнее.

По запаху я тоже большой разницы не почувствовал.

А вот по вязкости заводское масло производителя №1 оказалось жидковатым. Я наклонял стакан до одинакового уровня и следил как быстро стекает масло. В стаканах 2 и 3 как стекает масло, было вообще глазом не заметно, очень, очень медленно. А вот в стакане №1, масло стекло на глазах от 8-10 секунд.

Кислотность я проверить не мог, на заводском №1 была до 0.8%, на моем №2 около 0.15-0.18%(точно не помню), кислотность повышена так как собирали коронейка уже спелую, почти черную.

Дальше я задумался, почему у заводского производителя масло жидкое, так и должно быть?

Я решил сравнить три разных заводских масла, 2014 года.

№1 я уже описывал.

№4 масло в стеклянной бутылке, у меня в него было добавлено немного розмарина и лавровый листик.

№5 масло в стеклянной бутылке.

Параметры и заводские характеристики по основным показателям были почти одинаковы.

По цвету немного отличалось масло №4, с моими добавками, было немного мутнее.

По запаху отличалось №4, пахло приправами(удобно для салата), между №1 и №5 ощутимой разницы не почувствовал.

А вот по вязкости, масло №4 и №5, после наклона практически не стекало. О №1 я уже писал, стекло за 8-10 секунд.

Вязкость после наклона стакана №4,  №5. Как стекает почти не заметно.

DSC_0124_1ф.jpg

Подводя итоги, следует, что вполне можно брать масло Extra Virgin в обычных супермаркетах и необязательно самое дорогое. Пример масло №4, №5

С проблемой качества Греция постоянно борется, полиция периодически выявляет недобросовестных поставщиков.

 

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.